گام به گام فعالیت صفحه 22 درس خوراکی ها علوم تجربی سوم

1- سمنوپزون:

سمنو یکی از اجزای خوشمزه سفره هفت سین است که در بسیاری از مناطق ایران طی مراسم خاصی طبخ می شود. اعضای خانواده و دوستان دور هم جمع می شوند و با خواندن آوازهای خاص و حتی برگزاری رقص های محلی سمنوی هفت سین را تهیه می کنند.

جوانه گندم و آرد مواد اصلی تشکیل دهنده این خوراکی هستند که علاوه بر نقش نمادین در هفت سین، خواص زیادی نیز برای سلامتی انسان دارد.

2- خوردن سبزی پلو؛ طعم تازگی و نشاط:

به شب پیش از سال تحویل شب عرفه می گویند و در طی آن از خانه ها، بوی سبزی پلو با کوکوسبزی، سیر تازه و ماهی به مشام می رسد. در قدیم، آنهایی که توانمندتر بودند برنج، روغن، ماهی و تخم مرغ برای مستمندان تهیه می کردند تا آنها نیز بتوانند از این شب بهره ببرند.

اعتقاد بر این است که خوردن این غذا در این شب، دل را زنده می کند و نشاط و سرزندگی به همراه می آورد. امروزه تهیه ماهی بسیار آسان است اما در گذشته امکان تهیه آن به این راحتی وجود نداشت پس آن را بعد از صید در آ‌ب نمک غلیظ می خواباندند، دود می دادند و خشک و نمک سود می کردند تا ماهی دودی تهیه کنند و در شب عید به مصرف برسانند.

3- نوروز در استان های مختلف:

در تهران شب سال نو غذایی پرقوت و گرم کننده مزاج به نام رشته پلو که با رشته پلویی با خرما و کشمش سرخ کرده درست می شود.

در خراسان رضوی مردم چند لحظه قبل از تحویل سال «آب جوجه خروس» یا شیر می خورند زیرا معتقدند با خوردن آب جوجه خروس در طی سال پوست بدنشان لطیف و درخشان و با خوردن شیر، پوست بدنشان سفید و نرم خواهد شد. برای اینکه در طول سال رزق و روزی حلال نصیبشان شود، از کوکویی که از شب آخر سال کهنه مانده بود، مقداری می خوردند تا دیگر از کو ؟ کو ؟ گفتن در طول سال آسوده گردند.

در سفره‌های شب عید گیلانی‌ها، غذای ترشه تره با ماهی به چشم می‌خورد. این غذای مخصوص شب عید گیلانی از سبزی‌های معطر محلی تهیه می‌شود که عطر خوشی را به این غذای مخصوص شب عید می‌دهد.

ته‌چین مازندرانی و سبزی پلو بهترین غذاهای مخصوص شب عید در مازندران است.

غذای مخصوص شب عید در همدان بیشتر کوفته و در بعضی نقاط هم آبگوشت است.

بهترین غذای شب عید در شیراز هم کلم ‌پلوی خوشمزه و جذاب است که در کنار سالاد شیرازی غوطه‌ور در آبغوره، یکی از بهترین و هیجان ‌انگیزترین غذاهای مخصوص شب عید است.

آش رشته در واقع پای ثابت همه جشن‌ها و شادی‌ها و دورهمی ‌های ایرانی‌ها است و این دورهمی در عید نوروز مهم تر نیز می شود، مخصوصا در روز سیزده بدر، آش رشته طرفدارهای زیادی دارد.

سوتی پلو یکی از غذاهای محبوب و جذاب اردبیلی‌ها است که بسیار مقوی و پرخاصیت است.

قیمه نثار به‌عنوان معروف‌ترین غذای قزوین به‌عنوان غذای مخصوص شب عید سرو می‌شود.

در شهرهای کوهستانی و عمدتاً غربی ایران، خورش سبزی یا همان قرمه‌سبزی، معروف‌ترین و بهترین غذای شب عید است. به اعتقاد مردم کوهستان، سبزی و رویش گیاهان و درختان مهم‌ترین آرزوی سال جدید است

شب یلدا شبی برای دورهمی و شب‌نشینی به دعوت بزرگان فامیل است. شب چله که می‌رسد، همچنان مانند روزهای گذشته، خانه بزرگان خانواده پر است از همه اعضای خانواده که به بهانه ادای احترام به بزرگان دور هم جمع می‌شوند تا شب چله را جشن بگیرند.

رسوم شب یلدا در شیراز:

شب یلدا به طور کلی رسوم خاصی دارد که در همه‌جا مشترک است اما ممکن است که در شهر یا استان‌های مختلف هم به شیوه خاصی جشن گرفته شود.

یکی از جشن‌های جالب یلدا مربوط به شهر شیراز است. شیرازی‌ها هم همانند شهرهای دیگر سفره یلدا پهن می‌کنند. در این سفره میوه‌های مختلف مانند هندوانه، انار، خرمالو، انجیر، خرما و انواع آجیل به همراه دیوان حافظ، آجیل مشکل‌گشا و پشمک شب یلدا وجود دارد.

غذایی که به عنوان شام یلدا در شیراز سرو می‌شود، معمولا کلم پلو شیرازی است. در کنار غذای اصلی، نوعی دسر به نام رنگینک قرار می‌گیرد. رنگینک یک دسر خوشمزه و سالم است که از ترکیب خرما به همراه آرد تفت داده شده تهیه می‌شود. این دسر در شیراز، خوزستان و به صورت کلی، در جنوب ایران بسیار محبوب است.

تصور شیرازی‌ها بر آن است که افراد دو نوع طبع دارند. در واقع آن‌ها یا سرد مزاج یا گرم مزاج هستند. بنابراین، افراد حاضر در مراسم جشن یلدا با توجه به طبعی که دارند، خوراکی‌های مختلف را امتحان می‌کنند تا در این مراسم آیینی بتوانند طبع خود را متعادل نگه دارند. به طور مثال، افراد دارای طبع گرم هندوانه و افراد سرد مزاج خرمالو و یا انجیر می‌خورند.

جشن یلدا در گیلان:

جشن یلدا در گیلان هم به شیوه گیلانی‌ها خاص و متفاوت برگزار می‌شود. هرچند بخش زیادی از مراسم در همه جا مشابه است اما سوال آن است که گیلانی‌ها برای این جشن باستانی چه کار ویژه‌ای انجام می‌دهند؟

در استان گیلان همه همانند دیگر مناطق ایران سفره یلدا پهن می‌کنند. در این سفره هندوانه جای اصلی را دارد. جالب است بدانید که دلیل استفاده از هندوانه به عنوان یکی از مهم‌ترین ارکان شب یلدا این است که هندوانه در باور سنتی کمک می‌کند که شما در تابستان بعدی احساس تشنگی نکنید و در زمستان هم سردتان نشود.

در گیلان علاوه بر هندوانه و انار، میوه‌ای محلی به نام آوکونوس هم در سفره قرار می‌گیرد. آوکونوس در واقع همان میوه ازگیل است که حالت سفتی دارد اما گیلانی‌ها در پاییز ازگیل سفا را درون خمره‌های بزرگی نگه‌داری می‌کنند و در بهار هر وقت که دوست داشتند آن را از خمره بیرون آورده و به همراه گلپر و نمک نوش جان می‌کنند. در کنار تمام این سنت‌ها، گیلانی‌ها با فال هندوانه شب یلدا را برای خودشان جذاب‌تر می‌کنند.

شامی که برای مراسم یلدا در گیلان تهیه و سرو می‌شود، سبزی پلو با ماهی یا ترشی تره است.

در گیلان همانند بسیاری از مناطق دیگر برای عروس‌ها سینی آماده می‌شود. جالب است بدانید که در وسط این سینی یک ماهی سفید تازه و خام وجود دارد که با سبزیجات تزئین شده است. به اعتقاد گیلانی‌ها این ماهی نماد برکت است.

جشن یلدا در اصفهان:

شب یلدا در اصفهان هم اشتراکات زیادی با دیگر مناطق دارد اما مردم این استان آیین‌های مخصوص به خود را هم اجرا می‌کنند. مهم‌ترین آیینی که در این استان برای چله وجود دارد این است که این شب را به دو بخش «چله زری» و «عمو چله» تقسیم می‌کنند.

ساکنان این خطه از ایران معتقدند که از قدیم هر چیزی به دو شکل مونث و مذکر تقسیم می‌شده است. طی حرکتی نمادین، با پهن کردن لباس و رخت خواب‌ها در فضای باز مخصوصا زیر نور خورشید به «چله زری» و «عمو چله» خوش‌آمدگویی می‌کنند.

نوشیدنی‌های مخصوص یلدا در اصفهان شامل همان چای و شربت می‌شود. البته اگر آن شب برفی باشد، مخلوط برف و شیره انگور هم سرو می‌شود. این ترکیب مخصوص استان اصفهان است.

از جمله غذاهای اصلی جشن یلدا در اصفهان سبزی پلو با ماهی و کوفته گندی است.

رسوم شب یلدا در خراسان:

یلدا در استان خراسان به شیوه جالبی برگزار می‌شود. این شب در خراسان با آیین «کفبیخ یا کف‌زنی» همسو می‌شود. کفبیخ نام یک دسر خراسانی بوده که ماده اصلی آن از ریشه گیاه چوبک به دست می‌آید. در واقع، طرز تهیه کفبیخ به همان مراسمی اشاره دارد که در شب چله انجام می‌شود.

کف زنی از آیین‌های مردم خراسان قدیم و به‌خصوص منطقه قهستان بوده که امروزه هم این سنت در بسیاری از شهرهای جنوب خراسان از جمله: بیرجند، قائن و گناباد رواج دارد. در استان خراسان شمالی در یلدا و برای غذای اصلی معمولا غذایی با نام انار پلو تهیه می‌کنند که مخلوط انار، کشمش و برنج است.

شب یلدا در لرستان:

یلدا در استان لرستان هم با مراسم «امشو اول قهاره» همراه است، اما این مراسم چیست؟

در این شب نوجوانان و جوانان با تاریک شدن هوا به پشت بام خانه‌های همسایه رفته و شالی را به حیاط منزل آویزان می‌کنند. سپس، با سر دادن شعری با این محتوا: «امشو اول قهاره، خیر دهونت بواره، نون و پنیره و شیره، کیخا حونت نمیره» از صاحبخانه می‌خواهند تنقلات شب چله را در شال آن‌ها بریزد. این مراسم بی‌شباهت به مراسم قاشق زنی نیست.

یکی از خوراکی‌های مخصوص چله در استان لرستان، گندم شیره است. مردم لرستان در یلدا پلو با بوقلمون یا گوشت گوسفند را سرو می‌کنند.

میوه‌های شب یلدا:

برخی میوه‌ها نماد جشن یلدا هستند و به عبارت دیگر، سفره یلدا با این میوه‌ها تعریف می‌شود. این میوه‌ها شامل موارد زیر می‌شود:

انار

هندوانه

خرمالو

خرما

کدو

لبو

باقالی

میوه‌هایی مانند: انار و هندوانه که عضو ثابت سفره یلدا هستند به دلایل خاصی در این شب استفاده می‌شوند. انار در شب یلدا نماد زایش و شادی است، بنابراین دلیل وجود آن در شب چله به قصد یادآوری رویش و زایش جهان است.

هندوانه یادآور گرمای تابستان و حرارت است. باور بر این است اگر مقداری هندوانه در یلدا بخورید، در فصل زمستان بیماری بر شما غلبه نخواهد کرد. جالب است بدانید که این باور، با خواص هندوانه که سرشار از ویتامین‌های  A، B و C است، مطابقت دارد.

تنقلات و آجیل یلدا:

همانند هر جشن دیگری در مراسم یلدا علاوه بر غذا، تنقلات هم سرو می‌شود. این تنقلاب می‌تواند بسیار متنوع باشد:

پسته

فندق

بادام

ذرت بو داده

آجیل مشکل‌گشا

میوه‌های پاییزی خشک

برگ زردآلو

نذری دادن از رسوم ماه محرم است که برخی افراد در هیئت‌ها، مساجد و حتی منازل خود به صورت گروهی به طبخ غذاهای نذری مشغول می‌شوند تا این غذاها را بین عزاداران توزیع کنند.

1- نوشیدنی‌های سرد و گرم:

نوشیدن مایعات در مواقع غم و ناراحتی تاحدی تسکین دهنده است، برای همین در ماه محرم ایستگاه‌های صلواتی شیر، شربت و چای توزیع می‌کنند.

در بیشتر نقاط ایران هم شربت زعفران را برای رفع عطش عزاداران توزیع می‌کنند. اما این روزها که ماه محرم همزمان با تابستان شده است نوشیدنی‌های سردی مانند شربت آبلیمو، شربت خاکشیر یا تخم شربتی نذری می‌دهند.

در زمستان هم که بیشتر نذری دهندگان از نوشیدنی‌های گرم مانند شیر و شیر کاکائو استفاده می‌کنند.

2- غذاهای نذری برخی استان‌ها:

 به جز نوشیدنی‌ها اما مردم استان‌های مختلف بنا بر رسم و رسوم خود هرساله همزمان با عزاداری‌های این ایام غذاهای مرسوم این ماه برای ادای نذز خود را تهیه می‌کنند، در این میان خورش قیمه، آش و عدس پلو از غذاهایی هستند که نسبت به غذاهای دیگر بیشتر در این ماه تهیه می‌شوند.

با این حال ما در استان‌های مختلف با تنوع غذایی غذاهای نذری رو به رو هستیم؛ مثلا گیلانی‌ها در ماه محرم بیشتر تمایل به تهیه فسنجان نذری دارند. البته ناگفته نماند که مردم روستاهای شمال و به تبع شرق گیلان ایام محرم آیینی سنتی و مذهبی به نام مجمع دهی دارند که در دهه اول محرم همزمان با علم‌بندی در روستاهای شرق گیلان آغاز می‌شود تا اطعامی برای عزاداران ابا عبدالله الحسین(ع) تهیه کنند. مجمعه یک سینی بزرگ است که زنان در این سینی انواع غذاهای نذری خود را شامل فسنجان، مرغ، کوکو و... درون قابلمه‌های کوچک می‌ریزند و در مجمع قرار می‌دهند.

در مشهد برای دادن یک نوع نذری غیربرنجی ترجیح می‌دهند از شله مشهدی، محبوب‌ترین آش در بین مردم مشهد است و جزیی از فرهنگ مردم این دیار شده است.

کرمانی‌ها نیز آبگوشت مطنجنه، متنجنه یا متنجون را که یک آبگوشت بسیار محبوب در این استان است در ایام محرم تهیه می‌کنند. این غذا در ایام محرم و صفر و به‌خصوص روزهای تاسوعا و عاشورا به‌عنوان نذری در هیئت‌های عزاداری کرمان و بم پخته می‌شود و برخی افراد به آن آبگوشت امام حسینی می‌گویند.

همچنین یزدی‌ها هم آش گندم می‌پزند که یکی از آش‌های مهم در نذری‌های ماه محرم است که از گذشته این آش به صورت دسته‌جمعی در حسینیه‌ها و مساجد و در دیگ‌های بزرگ پخته می‌شود. آش گندم بعد از پخت بین مردم و عزاداران تقسیم می‌شود. به آش گندم آش امام حسین نیز می‌گویند.

آش رشته هم جزو غذاهایی است که به عنوان نذری طرفداران زیادی دارد. این آش هم  معمولا به عنوان ناهار در مساجد و تکیه‌ها به عنوان نذری پخش می‌شود.

همچنین شله زرد جزو چند انتخاب اول ما ایرانی‌ها برای اَدای نذر است که از ترکیب برنج، شکر، روغن، زعفران و خلال بادام تهیه می‌شود. این غذای خوشمزه را معمولا به صورت دسته جمعی در دیگ‌های بزرگ درست و برخی برای ادای حاجت خود هنگام هم زدن شله زرد نیت می‌کنند. طبق شواهد شله‌زرد از نذری‌های مرسوم زمان قاجار نیز بوده است.  

عدس پلو هم یکی از قدیم‌ترین و محبوب‌ترین انواع غذاهای نذری است. این غذا که با ترکیبی از برنج، عدس، پیاز داغ، گوشت چرخ کرده و کشمش پلویی تهیه می‌شود، جزو اولین انتخاب‌ها برای نذری است.

در پایتخت تنوع غذاهای نذری بسیار است؛ قورمه سبزی، خورش قیمه، عدس پلو، لوبیا پلو و زرشک پلو با مرغ، حلیم، شیر برنج، شله ‌زرد، آش رشته و آش شله‌قلمکار، حلوا، لقمه‌های نان و پنیر و سبزی،  آبگوشت نذری و... بین عزاداران تقسیم می‌شود.

مثلا در چهارراه گلوبندک مراسم حلواپزان توسط زنانی برگزار می‌شود که پس از گرفتن حاجت خود، نذر کرده‌اند که حلوا بپزند.

در بین زنجانی‌ها هم پخت حلوای اوماج متدوال است. تهیه حلوای نذری زنجان در روزهای پرشور تاسوعا و عاشورا بیشتر مورد توجه قرار می‌گیرد. مردم زنجان این حلوای نذری را به میزان بسیار زیاد در روز عاشورا درست و بین عزادارن توزیع می‌کنند.

در بسیاری از نقاط مازندران، تهیه انواع خورش‌های محلی با گوشت گوسفند و مرغ به‌همراه برنج و گاهی اوقات مرغ محلی و اردک رواج دارد. اما نکته جالب اینجاست که در برخی از روستاهای مازندران لازم نیست این غذاهای نذری بین مردم توزیع شود، بلکه اهالی در خانه خود را بازمی‌گذارند تا عزاداران ومسافران بعد از عزاداری در روز عاشورا مهمان خانه‌هایشان شوند و از غذای نذری میل کنند. معمولا این نوع نذری دادن در روستاهای شهرستان بابل مانند درونکلا، روستای بادله و شهر سورک برگزار می‌شود.

در نوشهر مازندران هم در شب عاشورا آش پنج تن آل عبا را در دیگ‌های بزرگ و روی هیزم می‌پزند. معمولا در این شب بسیاری از افراد برای ادای حاجت خود، شب را تا صبح پای دیگ‌های آش به راز و نیاز می‌پردازند. مردم مازندران هم مانند گیلان رسم مجمعه سری دارند. زنان انواع غذاهای نذری خود را  در سینی‌های بزرگ یا همان مجمعه می‌گذارند و برای عزاداران حسینی به تکیه بزرگ روستا می‌برند. به این ترتیب عزاداران در دسته های چندنفره مختلف دور یک مجمعه می‌نشینند و غذای نذری را میل می‌کنند.

خورش قیمه، شکرپلو، خورش سبزی، حلوای کاسه، آش سبزی، آش ماست، آش کارده، شربت آب‌لیمو، شربت گلاب، عرق نسترن و بیدمشک نیز غذاها و نوشیدنی‌هایی نذری هستند که شیرازی‌ها رای پذیرایی از دسته‌های عزاداری درنظر می‌گیرند.

3- متفاوت‌ترین غذاهای نذری ماه محرم:

در کل باتوجه به اینکه برخی از غذاها پای ثابت غذاهای نذری هستند که در بالا هم به آنها اشاره شد. اما در برخی نقاط برخلاف غذاهای رایجی مثل قیمه یا عدس پلو و ... غذاهای دیگری بین عزاداران توزیع می‌شود. دلیل این موضوع هم افزایش هیات‌ها در مناطق مختلف است و این موضوع بیشتر در تهران هم صدق می‌کند.

به عنوان نمونه برخلاف گذشته که بیشتر هیات‌ها و ایستگاه‌های صلواتی چای و شربت پخش می‌کردند این روزها در برخی از این هیات‌ها و ایستگاه‌ها نسکافه هم توزیع می‌شود.

حتی در سال‌های گذشته در یکی از مناطق تهران بین عزاداران حسینی پیتزا هم توزیع شد و هیاتی در خیابان پاسداران تهران هم کباب کوبیده، کباب برگ و حتی میگو بین عزاداران توزیع و در ظهر عاشورا با کباب ترکی از عزاداران پذیرایی کردند.

در منطقه نیاوران نیز در ظهر روز عاشورا از عزاداران حسینی با چنجه پذیرایی کرده بودند.

هیاتی با قدمت ۵۰ ساله در منطقه بهارستان وجود دارد که بیشتر ورزشکاران و کشتی‌گیران در این هیات حضور دارند. در این هیات بادمجان‌هایی سرو می‌کنند که باعث شده شهرت آن به سراسر ایران برسد.

4- لیستی از غذاهای نذری مرسوم ماه محرم

در کل انواع غذاهای نذری محرم بیشتر به موارد زیر محدود می‌شود.

۱) شله زرد

۲) لوبیا پلو

۳) قیمه 

۴) حلوا

۵) حلیم گندم با گوشت  

۶) آش رشته

۷) آش شله قلمکار 

۸) شله مشهدی

۱۱) شیر برنج

۱۲) قورمه سبزی

۱۳) خورشت فسنجان

۱۴) آبگوشت متنجنه یا مطنجنه کرمانی

۱۵) کباب کوبیده

۱۶) جوجه کباب

۱۷) خورش فسنجان رشتی

۱۸) زرشک پلو با مرغ

۱۹) چلو گوشت هویج تبریزی

۲۰) قیمه نثار قزوین

۲۱) خورش خلال کرمانشاهی

۲۲) خورش آلو ترش سمنانی

۲۳) کتلت تهرانی

۲۴) پیچاق قیمه اردبیلی

۲۵) ته چین گوشت گرمساری

۲۶) شکر پلو شیرازی

۲۷) چکدرمه ترکمنی

۲۸) دیگچه مشهدی

۲۹) آش عباسعلی کرمانشاهی

۳۰) خورش آلو مسما گیلانی

۳۱) آش بی بی سه شنبه اراک

۳۲) باقالی پلو با ماهیچه یا گوشت

۳۳) آش گندم یزد (آش امام حسین)

۳۴) آبگوشت

35) حلیم زاهدانی

36) شامی گیلانی

37) کباب بختیاری

38) انواع شربت نذری محرم و ماه رمضان

39) کشمش پلوی مازندران

40) شله زرد