گام به گام پرسش و فعالیت های تکمیلی صفحه 92 درس آزمایش های دستورالعملی آزمایشگاه علوم تجربی (1)

1) در مورد شاخص های فیزیکی و شیمیایی روغن خوب تحقیق کنید.

2) از چه روغن هایی به منظور سرخ کردن می توان استفاده کرد؟ چرا توصیه می شود پس از یک بار سرخ کردن، روغن اضافی را باید دور ریخت؟

3) چگونه روغن های اضافی حاصل از پخت و پز را باید بازیافت کرد؟

1) عدد اسیدی : چربی های خوراکی اعم از حیوانی و نباتی دارای مقدار معین و جزیی اسید چرب آزاد هستند ولی ممکن است در اثر عوامل فساد و رخ دادن واکنش هیدرولیز 2این مقدار از حد معین تجاوز نماید. بنابراین عدد اسیدی از جمله شاخص هایی می باشند که به ما در تشخیص وجود فساد در روغن ها و چربی ها کمک می نمایند. عدد اسیدی عبارتست از تعداد میلی گرم پتاس لازم برای خنثی کردن اسید های چرب آزاد موجود در یک گرم ماده چرب. محدوده عدد اسیدی روغن های خوراکی بین 0 تا 4 درصد است. هرچه به عدد صفر نزدیک تر باشد روغن سالم تر است و هرچه به عدد 4 نزدیکتر باشد در روغن فساد بیشتری رخ داده است.

عدد صابونی:  در واقع مقیاسی است برای بازگو کردن میانگین وزن ملکولی اسیدهای چرب که در ساختمان چربی به کار رفته اند . به طور ساده تر ، میزان KOH مصرفی که برای صابونی شدن (هیدرولیز) یک گرم چربی لازم است را به ما نشان می دهد . هرچه مقدار KOH مصرف شده بیشتر باشد، پس به همان مقدار می باید تعداد مولکول ها در هر گرم چربی بیشتر باشد و در نتیجه بزرگی مولکول ها به طور متوسط به همان نسبت هم کوچکتر است. برای مثال چربی کره که قسمت اعظم آنرا اسیدهای چرب کوچک مولکول تشکیل می دهند، به طور نسبی عدد صابونی بزرگتری دارد، تا چربی ذرت که اصولاً فقط از اسیدهای چرب بزرگ مولکول ساخته شده است.

عدد یدی: عبارت است از گرم ید جذب شده توسط 100 گرم از نمونه روغن و یا چربی. این اندیس نشان دهنده تعداد پیوند های دوگانه موجود در نمونه آزمایش است، (اندیس یدی درجه سیر نشدگی روغن ها و چربی هاست.) در روغن هایی که حالت نرم و مایع دارند، اندیس یدی آن ها بالاست. چنین روغن هایی مستعد فساد اکسیداسیونی هستند به همین دلیل برای غلبه بر این مشکل در صنعت، روغن را هیدروژنه می کنند.طبق استاندارد کشور ما حداقل اندیس یدی روغن های هیدروژنه شده معادل  75 و حداکثر آن در روغن های استاندارد خوراکی حدود 200 می باشد. بنابراین به منظور کنترل فرآیند هیدروژناسیون در مراحل مختلف هیدروژنه کردن اندیس یدی نمونه ها اندازه گیری می شود.روغن دانه گل آفتابگردان دارای 85 درصد اسید چرب سیر نشده (اولئیک و لینولئیک ) و  15 درصد اسید چرب سیر شده (پالمیتیک و استاریک) است. فراوانترین اسید چرب آن لینولئیک با حدود  72 درصد است، می باشد. چربی سیر نشده برای ساخت سلول های مغز، سلامت قلب و نیز برای اعصاب چشم خوب می باشد.در حدود  20 سال پیش، محققان یکی از انواع چربی هایسیر نشده را یافتند و آن را «امگا 3» نامیدند و چون این چربی در بدن ساخته نمی شود، به همین علت یکی از چربی های ضروری برای بدن است. بنابراین روغن خوب باید دارای درصد بالایی چربی سیر نشده باشد.

2) روغن هایی که دارای نقطه دود بالا می باشند یعنی در دماهای بالا ساختار آن ها تغییر فیزیکی و شیمیایی ندهد. بعد از یک بار سرخ کردن مقداری از مواد غذایی در روغن باقی می ماند و این ذرات ریز حتی توسط صاف کردن از روغن جدا نمی شود . این ذدرات نقطه دود روغن را تغییر می دهند بنابراین در استفاده های بعدی نقطه دود کمتر بوده و روغن زودتر دچار تغییر فیزیکی و شیمیایی می شود

3) از آن جا که رها کردن پسماند روغن ها درفاضلاب شهری برای محیط زیست و زمین های کشاورزی ضررهای زیادی دارد باید روغن اضافی به روش مناسب امحا یا بازیافت شود. برای این کار باید روغن های اضافی را دریک ظرف بزرگ مانند بطری مایع ظرفشویی بزرگ جمع آوری نمود.وقتی روغن به اندازه نصف گنجایش بطری جمع شد به همان اندازه محلول سدیم هیدروکسید یا پتاسیم هیدروکسید به آن اضافه کرد (از محلول لوله باز کن صاف که درصد بالای آن محلول سدیم هیدروکسید می باشد استفاده کنید). در مدت یک هفته هر روز مخلوط را به هم بزنید. بعد از گذشت این زمان چربی به صابون تبدیل شده است. البته با کمک محلول آب نمک غلیظ باید صابون را از مخلوط جدا نمود(.این به شرطی است که بخواهید از این صابون برای شست و شو استفاده نمایید.با توجه به عدم حضور اسانس و عطرهای مختلف معمولا این صابون در خانواده مورد استقبال و استفاده قرار نخواهدگرفت).به این روش روغن های اضافی که موجب از بین رفت زمین های کشاورزی می شود به ماده بی ضررتری تبدیل می شود.