درسنامه کامل سلامت و بهداشت فصل 5 بهداشت و ایمنی مواد غذایی

دو شرط برخورداری از تغذیه مناسب عبارتند از:

1 – استفاده به یزان لازم و کافی از مواد غذایی به منظور حاصل شدن کارایی لازم برای حفظ سلامت بدن

2 – رعایت بهداشت مواد غذایی به منظور در امان ماندن از ابتلا به بیماری های مختلف مانند مسمومیت ها و بیماری های انگلی

رعایت اصول و موازین بهداشتی (انجام یک سری اعمال) در کلیه مراحل تهیه و تولید ، حمل و نقل، نگهداری، فروش و مصرف مواد غذایی ( از مزرعه تا سفره) به منظور کاهش و جلوگیری از آلودگی های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی و فساد مواد غذایی تا حدی که برای سلامت انسان زیان بار نباشد، را بهداشت مواد غذایی می گویند.

بیشترین آلودگی موادغذایی، در مراحل قبل از رسیدن به خانه شما رخ می دهد که عامل آن؛ بی توجه ای و عدم رعایت بهداشت در مراحل تولید، فراوری، نگهداری، حمل و نقل و عرضه مواد غذایی می باشد.

فراوری کارکردن روی یک ماده خام است تا آن را به یک یا چند فرآورده دلخواه تبدیل کنند. هر غذایی که به نحوی از شکل طبیعی خود خارج شده باشد، غذای فراوری نامیده می شود. غذا های فراوری شده ممکن است حاوی نمک، قند و چربی اضافه باشد.

برخی از روش های فراوری کردن غذاها عبارتند از: پختن، فریز کردن، کنسرو کردن، خشک کردن و پاستوریزه کردن،...

1– رعایت بهداشت فردی افراد موثر در فرایند تولید غذا

2 – رعایت بهداشت موادغذایی از تهیه تا مصرف

3 – رعایت بهداشت محیط

افراد شاغل در مکان های تهیه، تولید و توضیع غذا، ملزم هستند به داشتن کارت بهداشت و رعایت بهداشت فردی از جمله:

1 – پوشیدن لباس تمیز و پوشاندن موی سر    

2– نداشتن زیور آلات

3 – پوشاندن دهان و بینی هنگام عطسه و سرفه   

4 – گذاشتن پوشش بهداشتی بر روی خراش ها و زخم هاس دست و انگشتان

5 – شست و شوی صحیح دست ها قبل از کار 

6– کوتاه نگهداشتن ناخن ها و در صورت امکاناستفاده از دستکش بهداشتی

در مکان های تهیه، تولید و توضیع غذا، پایش و مراقبت بهداشتی مواد غذایی در کلیه مراحل تهیه، حمل و نقل، وسایل حمل و نقل، نگه داری، دستگاه های سرمازا، ظروف طبخ و نگهداری، عرضه و فروش، آماده کردن برای مصرف و حتی هنگام مصرف ضروری است.

در مکان های تهیه، تولید و توضیع غذا؛ رعایت بهداشت محیط، مسئله بسیار مهمی در تامین سلامت و ایمنی غذا است.

برخی از اصول و موزاین بهداشتی مربوط به این محیط ها:

1 – تهیه آب سالم و کافی      

2– دفع صحیح زباله و مواد دفعی

3 – مبارزه با حشرات و جوندگان ناقل بیماری    

4 – پیشگیری از ورود گرد و غبار  مواد خارجی در غذا

پرتودهی غذا ها فرایندی است شامل فراوری غذا ها با امواج نامرئی انرژی، که باعث از بین رفتن میکروارگانسیم ها ( میکروب ها) می شود.

پرتودهی باعث افزایش عمر غذا ها و مانع گسترش میکروارگانسیم ها به خصوص در غذاهای با خطر بالای فساد، مانند گوشت می شود. هرچند برخی از طرفداران محیط زیست و گروه های مصرف کننده در این مورد نگرانی هایی را مطرح کرده اند، ولی پرتودهی غذا در حال حاضر در بیش از 40 کشور رایج است.

غذاهایی که پرتودهی شده اند با برچسب ردورا ((Radura مشخص می شوند.

زمانی که یک ماده غذایی به علت حمله یا رشد باکتری ها، قارچ ها و کپک ها یا واکنش شیمیایی، فیزیکی و بیوشیمیایی ناشی از ترکیبات تشکیل دهنده غذا، از نظر رنگ، بو، طعم و مزه دچار تغییراتی شود و ارزش غذایی آن از بین برود یا کاهش یابد، می گوییم ماده غذایی دچاره فساد شده است.

عوامل ایجاد فساد مواد غذایی

چهاردسته از عوامل سبب ایجاد فساد در مواد غذایی می شوند:

1 – عوامل شیمیایی   2- عوامل بیولوژیکی   3- عوامل فیزیکی  4 – عوامل مکانیکی

ممکن است، مواد شیمیایی به شکل افزودنی به غذا – مواد شیمیایی موجود در محیط، به طور ناخواسته غذا را آلوده کنند. مانند استفاده غیرمجاز از سموم دفع آفات نباتی یا حشره کش ها در هنگام کاشت ، داشت یا برداشت یک محصول کشاورزی مثل سیب زمینی یا...

میکروب ها، انگل ها، جوندگان(موش و...) و حشرات (مگس و...) از عوامل بیولوژیک آلود کننده مواد غذایی هستند. به عنوان مثال سوسک های خانگی به وسیله کرک، ترشحات دهان و مدفوع، میکروب ها را از منابع آلوده به موادغذایی منتقل می کنند.

نوری، حرارت، رطوبت، زمان و... از جمله عوامل فیزیکی هستند که سبب ایجاد فساد در مواد غذایی می شوند. برای نمونه اگر درجه حرارت محیط برای بافت و نوع ماده غذایی مناسب نباشد، بافت ان تخریب شده یا تغییرات نامطلوب در ماده غذایی ایجاد می شود. به همین دلیل لازم است موادغذایی فاسدشدنی در یخچال نگهداری کرد.

ضربه دیدن محصولات کشاورزی و باغی حین برداشت،  انتقال و نگهداری باعث می شود که در میوه های ضربه دیده، با گذشت زمان ، از محل نقاط آسیب دیده، کپک ها و باکتری ها به درون میوه نفوذ کرده و باعث فساد آنها می شود.

بیماری های غذازاد یا بیماری های ناشی از غذا، بیماری هایی هستند که در اثر مصرف غذای آلوده در بدن ایجاد می شوند.

بیماری های ناشی از غذا به سه دسته تقسیم می شوند:

1 – مسمویت های غذایی:

ناشی از آلودگی مواد غذایی با باکتری ها، ویروس ها و سایر عوامل بیماری زا

2 – عفونت های غذایی:

ناشی از آإلودگی موادغذایی با انواع موادشیمیایی، سموم قارچی، آفت کش ها، فلزات سنگین  و حشره کش ها

3 – بیماری های انگلی:

ناشی از انگل های گوشت حیوانات آلوده و بیمار ( مانند کرم کدو در گوشت گاو)

برخی از علل آلوده شدن غذاهای ناقل بیماری های غذازاد عبارتند از:

1 – پایین بودن سطح بهداشت فردی و یا بهداشت محیط

2 – عدم دسترسی به آب سالم

3 – کسترش استفاده از غذاهای خیابانی و نبود نظارت

4 - ...

بیشترین عوارض بیماری های غذازاد اغلب به شکل تهوع، اسهال و استفراغ  است که متناسب با مقاومت مصرف کننده غذا، این علائم یا عوارض از چند ساعت تا گاهیی چند روز ادامه مسی یابد.

1 – در انتخاب و مصرف موادغذایی به سه اصل _ تنوع، تعادل و تناسب توجه کنید.

2 – وزن خود را در حد متعادل حفظ کنید.

3 – دریافت فیبر غذایی روزانه را افزایش دهید.

4 – مصرف شیر، ماست و پنیر کم چرب (5/1 درصد و کمتر) را در برنامه غذایی روزانه افزایش دهید.

5 – مصرف چربی و روغن خود را کم کنید.

6 – در مصرف گوشت و فراورده های آن دقت کنید.

7 – مصرف قند، شکرف شیرینی و شکلات را محدود کنید.

8 – نمک کمتر مصرف کنید و از نمک ید دار استفاده کنید.

9 – در طول روز به میزان کافی آب سالم و پاکیزه بنوشید.

10 – هنگام طبخ و مصرف موادغذایی،بهداشت فردی را رعایت کنید.

11 – هنگام تهیه موادغذایی به استاندارد های سلامت آن همچون برچسب مواغذایی، تاریخ انقضای مصرف ، نشان استاندارد و... توجه کنید.

12 – برای نگهداری موادغذایی بسته بندی شده به دستورات روی برچسب غذایی توجه کنید.

13 – برای نگهداری موادغذایی پخته شده در یخچال از ظروف دربسته یا روکش دار استفاده کنید.

14 – غذاهای آماده را از محل هایی که اصول بهداشتی را رعایت میکنند تهیه کنید.

15 – مصرف غذاهای آماده (فست فود) را به حداقل ممکن برسانید.